Macarons au chocolat et aux fruits rouges

Osez la recette de Pierre Hermé et préparez ces petites douceurs  françaises composées d’une meringue et d’une crème de fourrage ! 

Préparation : 1 heure
Niveau  : assez difficile

Pour 80 coques à macaron :    
60 g de chocolat noir
150 g de poudre d’amande
150 g de sucre glace
Une première pesée de 55 g de blanc d’oeuf (environ 2 blancs d’oeufs)
150 g de sucre en poudre
38 g d’eau minérale
Une deuxième pesée de 55 g de blancs d’oeufs

1. Prélevez la première pesée de blancs d’oeufs et laissez-les reposer à température ambiante.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
3. Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.
4. Incorporez la première pesée de blancs d’oeufs liquéfiés à la préparation [sucre glace/poudre d’amande] sans mélanger.
5. Faites bouillir l’eau et le sucre à 115°c.
6. Simultanément, montez en neige la seconde pesée de blancs d’oeufs.
7. Quand le sirop est à 115°c, versez-le immédiatement sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir. Incorporez dans la préparation [sucre glace/poudre d’amande].
8. Ajoutez le cacao fondu en fouettant pour faire retomber les blancs.
9. À l’aide d’une poche à douille n°12, faire des ronds de pâte sur une feuille de papier cuisson. Tapez la plaque sur le plan de travail pour bien étaler la pâte. Laissez croûter 30 minutes à température ambiante.
10. Préchauffez le four à 180°c et cuire 12 minutes. Ouvrir deux fois la plaque du four.

Pour la ganache : 
100 g de lait
100 g de crème liquide
45 g de jaunes d’oeufs
15 g de sucre
40 g de purée de framboise
160 g de chocolat noir

1. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
2. Réalisez une crème anglaise en faisant bouillir le lait et la crème jusqu’à épaississement.
3. Ajoutez la purée de framboises dans la crème anglaise puis le chocolat chaud. Lissez et réservez au frais.

Astuces : pour réussir vos macarons à coup sûr, utilisez des blancs d’œufs vieillis c’est-à-dire séparés des jaunes depuis 2 jours.

Le petit + qui change tout : pour la décoration, garnissez vos macarons de framboises et d’une grappe de groseilles.

 

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