Tarte Bourdaloue

Lors de mon deuxième cours de pâtisserie à l’école, j’ai eu la chance d’apprendre à confectionner la fameuse tarte Bourdaloue. Cette recette, dévoilée par le chef pâtissier de ma promo, a remporté un franc succès auprès de mes camarades de classe. C’est la raison pour laquelle j’ai décidé de vous la faire partager dans une version légèrement moins sucrée. Les plus gourmands peuvent décorer cette tarte d’une poignée d’amandes effilées et grillées. Dégustez-la de préférence tiède. 

Pour la pâte brisée sucrée : 
250 g de farine
125 g de sucre glace
125 g de beurre
1 oeuf entier
1 g de sel

Pour le sirop :
1 L d’eau
300 g de sucre
2 zestes d’orange
1/2 gousse de vanille

Pour la garniture :
4 poires
1/2 citron

Pour la crème d’amandes :
100 g de beurre tempéré
80 g de sucre
2 oeufs entiers
100 g de poudre d’amandes
10 g de farine
3 gouttes d’extrait de vanille
1 bouchon de rhum

1. Réalisez la pâte brisée sucrée. Pour cela, faites un puits avec la farine. Ajoutez le sel, le sucre glace et l’oeuf au centre de la fontaine et mélangez bien du bout des doigts jusqu’à dissolution complète du sel. Découpez le beurre en petites parcelles et ajoutez-le au centre de la fontaine. Écrasez le mélange avec les mains. Si nécessaire, fraisez la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène. Formez un pâton et abaissez-le très légèrement au rouleau. Enveloppez l’abaisse obtenue avec un film alimentaire et laissez-la raffermir une trentaine de minutes au réfrigérateur.

2. Réalisez la crème d’amandes. Mélangez le beurre pommade avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez les oeufs entiers sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l’appareil devienne mousseux. Incorporez la poudre d’amandes, puis la farine, l’extrait de vanille et enfin le rhum. À l’aide d’un film en plastique, recouvrez la crème au contact et réservez-la au réfrigérateur.

3. Lavez, épluchez et citronnez les poires. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Enlevez les pépins et les fibres. Pochez les poires en les plongeant dans le sirop en ébullition. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. 

4. Foncez la tarte et garnissez-la d’une généreuse couche de crème d’amandes. Égouttez les poires et escalopez-les en lamelles en préservant la forme des poires. Les disposez sur la crème et cuire à 180°c pendant 40 minutes.

Pour gagner du temps : vous pouvez utiliser des poires au sirop.

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