Le Baudelaire (Hôtel Burgundy*****)

Situé à deux pas de la Madeleine et de la Concorde dans le premier arrondissement de Paris, Le Baudelaire est devenu un haut lieu de la gastronomie parisienne. Avec les chefs Pierre Rigothier et Stéphane Tranchet aux commandes, le restaurant du luxueux hôtel Burgundy***** signe une carte élégante et raffinée orchestrée autour des saisons et des trouvailles du marché.

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Ouverte sur un lumineux patio, la salle à manger baigne dans une ambiance douce et sereine. C’est avec plaisir qu’on s’installe dans les fauteuils cosys pour profiter de la lumière naturelle de la verrière. En fond sonore, quelques notes mélodieuses de piano retentissent et plongent le lieu dans une ambiance sereine et intimiste. 

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À l’image de la déco contemporaine, la cuisine du chef respire la modernité. Pensées comme de véritables œuvres d’art, les assiettes sont épurées, colorées, précises, sans superflu ni chichi.

Côté cuisine, les manettes ont été confiées à Pierre Rigothier. Ce bordelais de 33 ans a fait ses armes dans les plus prestigieux établissements parisiens parmi lesquels Les Élysées à l’hôtel Vernet, Le Laurent ou encore L’Espadon.

C’est avec une trilogie d’amuse-gueules que le chef étoilé ouvre les festivités. Madeleine aux olives noires et sa crème de parmesan. Blinis au sarrasin, aux pommes Granny Smith et son filet de maquereau fumé. Chips au manioc et son tartare de tomate. On n’en fait qu’une bouchée !

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Nous attaquons ce déjeuner par la fameuse Saint-Jacques de plongée d’Ecosse. Très prisée des chefs cuisiniers, cette méthode de pêche à l’ancienne permet de cueillir les plus belles pépites, là où aucun chalutier n’est capable d’aller. Snackées à l’huile d’olive, ces Saint-Jacques fondantes à cœur sont tartinées d’une marmelade de citron parfumée au gingembre et à la cardamome. Recouvertes de gomasio (un mélange de graines de sésame, de sels marins et de pistaches), elles croustillent sous la dent. Accompagnées de chips de riz soufflé, ces impressionnantes Saint-Jacques sont délicatement posées sur une purée de sésame noir, d’encre de seiche et de jus de coquillage. Mourons des oiseaux, fleurs de bourrache et piment d’Espelette viennent sublimer ce beau tableau délicieusement iodé. Cette entrée signature à la cuisson parfaite vaut vraiment le détour !

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Nous nous laissons également tenter par l’huître Gillardeau n°1. Le croustillant des croûtons grillés, l’amertume de la gelée de pamplemousse, les notes rafraîchissantes de la vodka, la légèreté de la mousseline de panais… Pierre Rigothier sublime ces huîtres d’exception en prenant soin de ne jamais les dénaturer.

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Nous dégustons ensuite le lapin à la moutarde juxtaposé d’un Parmentier d’épaule et de pommes de terre Grenaille sautées. Minutieusement posés sur une purée d’oseille, les pièces de lapin offrent une belle impression de volume.

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Juste saisi, le Saint Pierre de petit bateau est accompagné de fruits d’automne et de légumes racines et se déguste avec une sauce civet au vin rouge. Bien que surprenant de prime abord, ce mariage fonctionne à merveille.

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Nous poursuivons avec les dernières créations sucrées du chef pâtissier Stéphane Tranchet qui a officié aux côtés de Christophe Michalak en qualité de sous-chef pâtissier au Plaza Athénée. Nous optons pour l’ananas poché au citron vert et sommes littéralement transportés par les notes acidulées et vitaminées du crémeux passion/gingembre. Le moelleux de la dacquoise coco, l’exotisme du sorbet mangue/passion et le croquant des éclats de meringue risquent de devenir le « must eat » de la maison. Résolument graphique, ce dessert en camaïeu jaune orangé est parfait pour clôturer le repas en toute légèreté.

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Nous clôturons ce repas par un dessert autour du chocolat Apurimac du Pérou. Sur une ganache onctueuse à la menthe poivrée, des éclats de streusel, des sphères croquantes coiffées de feuilles d’or et un sorbet au chocolat viennent s’alanguir. Le cacao dans tous ses états nous met en émoi. Tel un artiste peintre, Stéphane Tranchet signe sa fine tuile chocolatée d’un trait de pinceau vert étincelant. Une réussite !

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Informations pratiques
Le Burgundy Paris
6-8 rue Duphot  Paris 75001
01 42 60 34 12
www.leburgundy.fr 

Horaires d’ouverture
Pour le déjeuner : du lundi au vendredi de 12h30 à 14h30
Pour le dîner : du lundi au samedi de 19h30 à 22h30

Formule Déjeuner
Entrée / Plat / Dessert « chariot de pâtisseries » 54 €
Entrée / Plat 42 €
Plat / Dessert « chariot de pâtisseries » 40 €

Dîner à la carte
Entrées de 25 à 160 €
Plats de 39 à 72 €
Desserts de 17 à 22 €

On y revient pour :
♥ Le service aux petits soins
♥ Les assiettes poétiques d’une grande finesse
♥ Les cuissons douces qui confèrent une texture fondante aux poissons et aux viandes 
♥ Le large choix de la cave qui rassemble près de 500 bouteilles

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