La galette des Rois de Raoul Maeder

Vainqueur du prix de la « Meilleure galette de Paris » en 2004,  le boulanger et pâtissier alsacien Raoul Maeder nous dévoile les secrets de sa recette à la frangipane.  

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Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 

Première détrempe : 
400 g de beurre doux à température ambiante
150 g de farine

1. Mettre le beurre ramolli dans un bol et y ajouter la farine, mélanger jusqu’à obtenir un amalgame. Aplatir le mélange en un carré de 15 cm de côtés. Mettre un film plastique et mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure et demi.

Seconde détrempe :
100 g de lait tiède
90 g d’eau tiède
15 g de sel
1 cuillère à café de vinaigre blanc
200 g de farine normale
250 g de farine dite « de force »
100 g de beurre pommade

1. Mélanger l’eau, le lait, le sel et le vinaigre.
2. Mettre la farine dans un bol et y incorporer le liquide obtenu puis y ajouter le beurre pommade.

ATTENTION : suivant le pouvoir d’absorption des farines il est difficile de prévoir si vous aurez besoin de la totalité du liquide ou non.

RECOMMANDATION : surtout, veiller à ne pas trop pétrir la pâte. Cette pâte doit être molle et tiède.

3. Verser la pâte sur un film alimentaire en un carré d’environ 10 cm de côtés.

4. Disposer votre première détrempe (farine + beurre) sur un plan de travail bien fariné et saupoudrer la de farine. Avec un rouleau à pâtisserie former un rectangle de 30 cm sur 18 cm. Bien étaler la pâte dans tous les sens et des deux côtés. Puis placer la seconde détrempe sur la partie inférieure de votre pâte, rabattre la partie supérieure et appuyer bien sur les bords pour faire un pli bien fermé partout de la même épaisseur en vous assurant que la seconde détrempe aille bien jusqu’au bout.

5. Recommencer à étaler le tout avec votre rouleau à pâtisserie en un rectangle de 40 cm sur 18 cm. Replier chaque moitié du rectangle puis replier l’ensemble une autre fois par le milieu.

6. Filmer et réserver au frigo pendant 1h30. Puis recommencer l’opération et réserver au froid encore 1h30. Reprendre votre rouleau à pâtisserie pour que votre pâte refasse 40 cm sur 18 cm.

7. Rabattre les deux côtés du rectangle l’un sur l’autre par le milieu. À ce stade laisser reposer votre pâte une nuit au réfrigérateur dans un film.

Préparation de la crème d’amandes :
100 g de poudre d’amandes blanches
100 g de sucre
100 g de beurre
100 g d’œufs
100 g de mascarpone
60 g de rhum

1. Réchauffer le beurre dans le four à micro-ondes pour obtenir un beurre pommade, y incorporer le sucre et mélanger. Ensuite y ajouter les œufs à température ambiante, puis fouetter au moins pendant 5 minutes. Lisser la mascarpone à l’aide d’un fouet en y incorporant le rhum. Mélanger les deux : beurre-sucre-œufs-mascarpone + rhum.

2. Pour exécuter la galette, ne prendre qu’un tiers de la pâte et l’aplatir au rouleau à pâtisserie de manière à pouvoir y découper deux cercles de 24 cm de diamètre. Mettre de côté le premier cercle sur lequel vous mettrez du jaune d’œuf en cercle sur les bords et la crème d’amandes au centre sur un centimètre et demi d’épaisseur. Puis prendre le deuxième cercle en lui faisant faire un quart de tour avant de le poser sur le premier. Réserver la galette au moins 5 heures au frigo dans un film alimentaire.

3. Une fois sortie, prendre un couteau et marquer les bords (chiqueter). Retourner la galette et la dorer à l’aide d’un mélange fait d’un œuf, d’une pincée de sel et passé au chinois. Réserver au froid 3/4 d’heure et redorer avec le même mélange. Ensuite scarifier la galette pour la décorer. Réserver encore 1 heure au frigo.

4. Mettre au four à 190°C pendant 10 minutes et 165°C pendant 20 minutes. Veiller à ne pas mettre la galette trop près des résistances du four pour qu’elle ne brûle pas.

Accords mets et vins

Clairette de Die tradition Bio GMS

Signée Raoul Maeder, cette galette des Rois à la frangipane sera en accord parfait avec les notes fruitées de la Clairette de Die Tradition Jaillance.

Prix : 6€60
Où l’acheter ? En grandes et moyennes surfaces.

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