Mercotte (Le Meilleur Pâtissier) : « Je suis arrivée au bon moment ! »

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Mercotte, de son vrai nom Jacqueline Mercorelli, n’en finit pas de régaler la blogosphère culinaire. En 2005, cette « Mamie Gâteau » lance son propre blog de pâtisserie baptisé « La cuisine de Mercotte ». Trois années s’écoulent et la voilà déjà qui publie son premier best-seller « Solution Macarons ». Pleine d’énergie à revendre, Mercotte est également chroniqueuse culinaire sur France Bleu Pays de Savoie. Fin 2012, la savoyarde de 70 ans se fait une place aux côtés du chef Cyril Lignac en intégrant le jury de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6. Rencontre avec une figure montante de la pâtisserie…

Comment êtes-vous tombée dans la cuisine ? 
J’ai commencé à m’intéresser à la cuisine vers l’âge de 30 ans, après avoir eu mes quatre enfants. L’ouvrage La cuisine gourmande de Michel Guérard a été l’élément déclencheur.

Autrefois, vous postiez vos recettes sur des forums. Pourquoi avoir finalement créé un blog ? 
C’est une connaissance qui m’a fait découvrir l’existence des blogs. J’ai été charmée par l’aspect qualitatif de ces derniers. De plus, j’avais envie de démystifier les recettes des grands chefs afin de les rendre plus accessibles. Je n’ai jamais fait cela pour gagner ma vie mais simplement par amour du partage et de la transmission. En 2005, les blogs de cuisine se comptaient sur les doigts de la main. Je suis arrivée au bon moment !

Avez-vous suivi une formation de cuisine ? 
Pas du tout. J’ai fait hypokhâgne, Sciences Po puis une licence d’anglais.

“JE NE REGARDE JAMAIS
LA TÉLÉVISION ”

À quelle fréquence cuisinez-vous ? 
Je cuisine tous les jours pour manger et je réalise une recette par semaine pour mon blog La cuisine de Mercotte.

Qui sont vos testeurs ? 
Mes enfants lorsqu’ils sont de passage à la maison, mes collègues de France Bleu (NDLR : Mercotte présente À Table et Compagnie, une chronique culinaire diffusée du lundi au vendredi à 10h40 sur France Bleu Pays de Savoie) et mes collègues de ma maison d’édition.

Comment êtes-vous atterrie dans l’émission Le Meilleur Pâtissier diffusée sur M6 ? 
C’est la BBC française qui m’a contactée. Le Meilleur Pâtissier est adapté de l’émission britannique The Great Bake Off dans laquelle le jury est composé d’un chef reconnu et d’un amateur éclairé. Je correspondais au second profil.

Vous êtes plutôt réticente aux émissions culinaires… J’ai été surprise de vous voir dans Le Meilleur Pâtissier !
Je ne regarde jamais la télévision. Pour tout vous avouer, je n’ai toujours pas visionné l’intégralité des replays de l’émission. Je n’aime pas du tout les émissions comme Top Chef et Master Chef car je les trouve beaucoup trop agressives. Si j’ai accepté de participer à l’émission Le Meilleur Pâtissier, c’est parce que c’est un programme bienveillant.

Vous étiez l’unique jurée amatrice de l’émission. Comment avez-vous vécu l’aventure aux côtés du chef étoilé Cyril Lignac ?
J’avais déjà tourné avec Cyril en 2007 dans l’émission Chef, la recette diffusée sur M6, donc je n’ai jamais eu la moindre appréhension. Et puis ce n’est quand même pas un gamin de 35 ans qui va m’impressionner ! Je suis habituée à côtoyer de nombreux chefs étoilés. Ce sont des gens comme les autres.

Quel a été votre rapport avec les caméras ?
Je n’avais rien à prouver à personne. Je suis moi-même : quelqu’un de spontané. Les caméras me laissent totalement indifférente.

Que vous a apporté cette parenthèse télévisée ? 
Trois semaines de vacances dans le magnifique château de Neuville dans les Yvelines (rires) ! Cette expérience m’a également permis de rencontrer l’animatrice Faustine Bollaert. Je la trouve trop marrante !

Serez-vous de la partie si une deuxième édition se présente ? 
C’est certain ! Pour le moment, rien n’est encore officiel mais l’audience était au rendez-vous donc il y a de fortes chances qu’une autre saison pointe le bout de son nez.

“ Ma vie n’a pas changé
depuis la fin du tournage ”

Comment gérez-vous votre nouvelle notoriété ? 
Je m’en fiche complètement. Ma vie n’a pas changé depuis la fin du tournage. Parfois, les gens m’arrêtent dans la rue. Cela m’amuse et me fait rire.

Comment expliquez-vous l’engouement des Français pour la cuisine et les émissions culinaires ? 
Je trouve cela génial que les gens s’intéressent à ce métier difficile et prennent conscience que cela coûte souvent beaucoup moins cher de cuisiner de bons petits plats soi-même plutôt que de les acheter tout préparés. La télévision et internet facilitent l’accès aux recettes. L’approche est beaucoup plus facile. Tout est à portée de main. En France, on assiste au retour du fait maison et des produits locaux.

Selon vous, quelles sont les qualités requises pour être un bon pâtissier ? 
La rigueur, la précision, la motivation, la volonté, l’amour des bons produits et le choix des  outils et des ustensiles. En pâtisserie, il faut prendre son temps. Un bon pâtissier doit avoir le palais développé, une curiosité lui permettant de revisiter les desserts et d’explorer de nouvelles alliances. Il doit avoir le goût du travail bien fait.

Quelle est votre spécialité ? 
Les macarons à la vanille et à la cardamome.

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Quels sont vos produits préférés ? 
Le chocolat Valrhona, l’huile essentielle en cristaux pour la réalisation des ganaches, les fruits de la passion et le yuzu car je raffole de l’acidité.

Le produit que vous détestez ? 
J’ai horreur de la noix de coco !

“ JE NE SUIS NI UNE BATTANTE,
NI UNE GAGNEUSE 

Quels chefs vous inspirent ? 
Christophe Michalak, Pierre Hermé, Philippe Conticini.

Quels sont vos prochains projets culinaires ? 
Je ne suis ni une battante ni une gagneuse. Je ne me lance pas de défi et ne suis pas dans la compétition. Je n’aime pas les concours. Je déteste l’agressivité. Pour moi, la pâtisserie doit être synonyme de douceur.

Avez-vous des adresses parisiennes à nous conseiller ?
Allez faire un tour à La pâtisserie des rêves et laissez vous tenter par le restaurant Boco.

Un grand merci à vous Mercotte pour cet entretien qui laisse flotter derrière lui, un léger parfum doux et sucré.

Propos recueillis par Emeline Salomez

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MAF 2012 : Tancrède Dell’Oste décroche la médaille d’or

Tancrède

À 17 ans seulement, Tancrède Dell’Oste affiche un palmarès culinaire à faire rougir ses compères. En 2010, cet élève de Grégoire Ferrandi intègre la brigade du restaurant Les Cocottes (Paris, VII) afin de faire ses premières armes sous les ailes bienveillantes des chefs Christian Constant et Philippe Cadeau. À l’époque, Tancrède est loin d’imaginer que ce duo de chic et de choc le propulsera deux ans plus tard sur la première marche du podium. Pourtant, le 10 décembre dernier, après quatre heures de joutes gastronomiques, ce jeune prodige décroche le titre ultime du Meilleur Apprenti Cuisinier de France. Rencontre avec un surdoué des fourneaux.

Pourquoi t’être inscrit au concours du Meilleur Apprenti de France ? 
Comme j’avais de bons résultats à l’école, mon professeur de cuisine m’a conseillé de tenter l’expérience. Motivé, je me suis lancé !

Psychologiquement, comment as-tu vécu cette aventure ?
J’ai été très bien entouré et accompagné, tant à l’école qu’au restaurant. Je pense que cela m’a beaucoup aidé à supporter la pression. Je n’ai jamais ressenti de stress mis à part au moment de rentrer dans la cuisine pour passer les épreuves.

Que t-a apporté ce concours ?
Beaucoup de joie mais surtout la chance de me faire connaître par de nombreux grands chefs.

Quelle a été ton épreuve préférée ?
J’ai adoré la finale où nous devions réaliser une ballottine de saumon à l’aneth, un carré de veau aux carottes et un sabayon à l’orange et au Grand-Marnier. Le sujet m’a beaucoup inspiré (NDLR : Tancrède a obtenu les premiers prix Poisson et Dessert). De plus, il y avait plus de monde derrière moi pour me soutenir. C’était très excitant d’être aussi proche du but.

Selon toi, quelles qualités t’ont permises de gagner la compétition ? 
La motivation, l’organisation, la rapidité, la précision, l’habilité et le calme. 

Ce n’est d’ailleurs pas ta première décoration…
Non, j’ai remporté le titre du meilleur commis lors du Prix Prosper Montagné en février 2011 ainsi que le Trophée Lucien Ogier en octobre 2012.


D’où te vient ton amour pour la cuisine ?
J’ai fait mon stage de troisième à L’Arpège, restaurant triplement étoilé du chef Alain Passard. Cette expérience m’a conforté dans l’idée d’intégrer l’école de cuisine Grégoire Ferrandi afin d’y suivre un Bac Pro en trois ans. 

Qu’est-ce qui te passionne dans ce métier ?
J’aime offrir aux clients le fruit de ma créativité, surprendre leur palais et me faire plaisir.

Que feras-tu après l’obtention de ton baccalauréat ?
Je souhaite poursuivre en mention complémentaire pâtisserie, puis travailler dans de grandes maisons afin peut-être un jour d’ouvrir mon propre restaurant.

Habitué des concours, envisages-tu de remettre le couvert ?
Je rêve un jour de tenter le concours du Meilleur Ouvrier de France !

Avec quels grands chefs français rêverais-tu travailler ?
Georges Blanc, Alain Passard, Michel Roth, Pierre Gagnaire ou encore Éric Frechon.

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Tancrède Dell’Oste (à gauche) et Erwan Ledru (à droite), entourés de leurs professeurs.

Si tu devais qualifier ta cuisine en trois mots ?
J’emploierais les termes raffinée, savoureuse et généreuse.

Quel est le plat que tu maîtrises le mieux ?
Le risotto aux champignons, je suis d’origine italienne…  

Quelle est ta spécialité pâtissière ?
L’éclair au chocolat

Quel est ton plat préféré ?
Les gnocchis et les sauces.

Ton dessert fétiche ?
Le riz au lait, la glace à la vanille maison et la ganache au chocolat.

Un produit que tu détestes manger ?
Le chou-fleur !

Un ingrédient que tu adores travailler ?
Le piment d’Espelette, produit phare du chef Christian Constant !

Une bonne table parisienne à conseiller aux internautes ?
Le Pottoka dans lequel Sébastien Gravé met le Pays-Basque à l’honneur.

 

Un grand BRAVO au lauréat 2012. En espérant que 2013 te réserve autant de succès ! 

Propos recueillis par Emeline Salomez

 

 

 

Erwan Ledru élu 2ème meilleur apprenti cuisinier de France

ErwanÀ seulement 18 ans, Erwan Ledru a décroché la médaille d’argent lors de la finale nationale du Meilleur Apprenti de France organisée lundi dernier à Paris. Élève à Grégoire Ferrandi et apprenti au Ministère des Affaires Etrangères, ce jeune cuistot a terminé 2ème sur 300 candidats en lice cette année. Rencontre avec un amoureux des poêles et des casseroles.

Quel est ton parcours ?
J’ai commencé la cuisine après la troisième. Je me suis inscrit en CAP à Grégoire Ferrandi et j’ai effectué mon apprentissage à la Maison de l’Amérique Latine. Après avoir décroché mon CAP, j’ai intégré une première Bac Pro en alternance au Ministère des Affaires étrangères.

Est-ce ton premier concours ?
Non, en première année de Bac Pro, j’ai fait le Trophée Lucien Ogier organisé par les Maîtres Cuisiniers de France. Je suis arrivé 3ème de la compétition et ai remporté le prix du meilleur plat.

D’où te vient ta passion pour la cuisine ?
La cuisine est un héritage familial. En effet, mon père est chef cuisinier dans la collectivité et quand j’étais petit, il m’emmenait souvent à son travail. Mon oncle est agriculteur et produit de nombreuses spécialités que mes parents cuisinent très bien. De plus, j’ai toujours adoré manger.

Qu’est-ce qui te stimule dans ce métier ?
Le service, quand tout le monde commence à courir dans tous les sens. J’adore transformer un produit brut en un plat à la fois beau et bon. J’aime faire plaisir à ceux qui goûtent ma cuisine et je trouve cela passionnant d’apprendre chaque jour de nouvelles choses.

Pourquoi t’être inscrit au concours du Meilleur Apprenti de France ?
J’avais envie de savoir ce que je valais et ressortir grandi et enrichi de cette expérience.

Qu’as-tu ressenti lors de la remise de ton trophée par les Maîtres Cuisiniers de France ?
J’étais heureux et fier de moi, content que mon investissement personnel soit récompensé. Cela m’a fait chaud au cœur que mon père, mon maître d’apprentissage et mes professeurs soient présents lors de la cérémonie.

Psychologiquement, comment as-tu vécu ce concours ?
Pendant ces trois mois de préparation intensive, il y a eu des hauts et des bas, des moments où je n’avais plus envie et d’autres où j’étais hyper motivé. Mais à chaque fois que j’ai réussi à passer une épreuve, j’ai ressenti une immense joie.

Quelle a été ton épreuve préférée ?
La demi-finale qui s’est déroulée à Lyon même si c’est certainement l’épreuve qui m’a causée le plus de problèmes (je suis arrivé à la septième place). Nous avons eu trois heures pour réaliser un gâteau de foies de volaille au coulis d’écrevisses ainsi qu’un bateau de cuisses de canard en deux cuissons.

De quel plat es-tu le plus fier ?
Mon carré de veau rôti lardé aux carottes et mon gâteau de pommes de terre au Parmesan grâce auxquels j’ai gagné le premier prix du plat à la finale.

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Selon toi, quelles qualités t’ont permises d’aller aussi loin dans la compétition ?
Le travail, le sérieux, l’écoute des professeurs, la régularité et la vitesse.

Quels sont les défauts qui t’ont empêché d’être le grand gagnant de cette édition ?
Je pense que cela s’est joué à plein de petits détails tels que les assaisonnements, les cuissons et le goût.

Quels sont tes projets professionnels ?
Après l’obtention de mon baccalauréat, je souhaite travailler dans de grandes maisons parisiennes et de province afin de connaître toutes les facettes du métier et d’avoir le bagage le plus complet possible. Dans 10 ans, je me vois bien embraser une belle carrière à l’étranger…

Une pâtisserie fétiche ?
La tarte au citron…

Une spécialité ?
Je prends beaucoup de plaisir à préparer les sauces. C’est dans une bonne sauce que l’on voit tout le travail d’un bon cuisinier.

Ce qui te fait craquer à coup sûr ?
La cuisine de mes parents !

Qui sont tes principaux testeurs ?
Mes parents et mes voisins d’enfance.

Un grand merci à toi, Erwan, pour tes réponses. En espérant que 2013 te réserve plein d’autres succès !

Propos recueillis par Emeline Salomez