À 17 ans seulement, Tancrède Dell’Oste affiche un palmarès culinaire à faire rougir ses compères. En 2010, cet élève de Grégoire Ferrandi intègre la brigade du restaurant Les Cocottes (Paris, VII) afin de faire ses premières armes sous les ailes bienveillantes des chefs Christian Constant et Philippe Cadeau. À l’époque, Tancrède est loin d’imaginer que ce duo de chic et de choc le propulsera deux ans plus tard sur la première marche du podium. Pourtant, le 10 décembre dernier, après quatre heures de joutes gastronomiques, ce jeune prodige décroche le titre ultime du Meilleur Apprenti Cuisinier de France. Rencontre avec un surdoué des fourneaux.
Pourquoi t’être inscrit au concours du Meilleur Apprenti de France ?
Comme j’avais de bons résultats à l’école, mon professeur de cuisine m’a conseillé de tenter l’expérience. Motivé, je me suis lancé !
Psychologiquement, comment as-tu vécu cette aventure ?
J’ai été très bien entouré et accompagné, tant à l’école qu’au restaurant. Je pense que cela m’a beaucoup aidé à supporter la pression. Je n’ai jamais ressenti de stress mis à part au moment de rentrer dans la cuisine pour passer les épreuves.
Que t-a apporté ce concours ?
Beaucoup de joie mais surtout la chance de me faire connaître par de nombreux grands chefs.
Quelle a été ton épreuve préférée ?
J’ai adoré la finale où nous devions réaliser une ballottine de saumon à l’aneth, un carré de veau aux carottes et un sabayon à l’orange et au Grand-Marnier. Le sujet m’a beaucoup inspiré (NDLR : Tancrède a obtenu les premiers prix Poisson et Dessert). De plus, il y avait plus de monde derrière moi pour me soutenir. C’était très excitant d’être aussi proche du but.
Selon toi, quelles qualités t’ont permises de gagner la compétition ?
La motivation, l’organisation, la rapidité, la précision, l’habilité et le calme.
Ce n’est d’ailleurs pas ta première décoration…
Non, j’ai remporté le titre du meilleur commis lors du Prix Prosper Montagné en février 2011 ainsi que le Trophée Lucien Ogier en octobre 2012.
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D’où te vient ton amour pour la cuisine ?
J’ai fait mon stage de troisième à L’Arpège, restaurant triplement étoilé du chef Alain Passard. Cette expérience m’a conforté dans l’idée d’intégrer l’école de cuisine Grégoire Ferrandi afin d’y suivre un Bac Pro en trois ans.
Qu’est-ce qui te passionne dans ce métier ?
J’aime offrir aux clients le fruit de ma créativité, surprendre leur palais et me faire plaisir.
Que feras-tu après l’obtention de ton baccalauréat ?
Je souhaite poursuivre en mention complémentaire pâtisserie, puis travailler dans de grandes maisons afin peut-être un jour d’ouvrir mon propre restaurant.
Habitué des concours, envisages-tu de remettre le couvert ?
Je rêve un jour de tenter le concours du Meilleur Ouvrier de France !
Avec quels grands chefs français rêverais-tu travailler ?
Georges Blanc, Alain Passard, Michel Roth, Pierre Gagnaire ou encore Éric Frechon.
Si tu devais qualifier ta cuisine en trois mots ?
J’emploierais les termes raffinée, savoureuse et généreuse.
Quel est le plat que tu maîtrises le mieux ?
Le risotto aux champignons, je suis d’origine italienne…
Quelle est ta spécialité pâtissière ?
L’éclair au chocolat
Quel est ton plat préféré ?
Les gnocchis et les sauces.
Ton dessert fétiche ?
Le riz au lait, la glace à la vanille maison et la ganache au chocolat.
Un produit que tu détestes manger ?
Le chou-fleur !
Un ingrédient que tu adores travailler ?
Le piment d’Espelette, produit phare du chef Christian Constant !
Une bonne table parisienne à conseiller aux internautes ?
Le Pottoka dans lequel Sébastien Gravé met le Pays-Basque à l’honneur.
Un grand BRAVO au lauréat 2012. En espérant que 2013 te réserve autant de succès !
Propos recueillis par Emeline Salomez
Au Comptoir des Gourmets 